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菜名:蟹釀橙

類別:福建菜 特色菜 工藝:

  • 1.將每個鮮橙在上部1/4處截一片頂,頂留用,在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出,留一部分橙肉;2.姜洗凈,切末;3.豬肥膘肉煮熟,切小丁;4.凈荸薺切成小丁;5.蟹肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻;6.拌勻后分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋上;7.將釀好的橙放盤中,上籠屜蒸30分鐘取出上席;8.食用時,用小銀匙伸入橙中舀起進食。
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菜名:清湯肚片

類別:素齋菜 福建菜 特色菜 工藝:

  • 1.將面粉與適量的清水攪拌,揉成面團,發酵1.5小時;2.發酵后的面團放入清水盆內,不斷揉搓,洗去粉漿,水渾時,換清水,反復揉洗,直至面團無粉漿可出時取出,即成生面筋;3.精鹽、味精加清水少許和成汁,放入生面筋,揉拌均勻;4.選用21厘米長、中段直徑約4.5厘米的白蘿卜一條,洗凈揩干,攔腰切成兩段;5.再把制好的生面筋分成兩份,分別裹在白蘿卜段上,包制成素豬肚2個;6.豌豆洗凈,凈冬筍、水發香菇、荸薺均切成片,胡蘿卜片刻花形;7.切好的各料一并放入沸水鍋氽熟撈出;8.炒鍋置中火,下入花生油,燒至六成熱,將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘,呈金黃色時倒進漏勺瀝去油;9.瀝油稍涼后的素豬肚逐個直剖成兩塊,去掉蘿卜,每塊再切成兩塊,再分別用斜刀片成4.5厘米長、1.5厘米寬的素肚片;10.炒鍋置旺火,注入清水750毫升,煮沸后放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片,下精鹽、味精,最后放入豌豆,再煮沸后裝入湯碗,擺入胡蘿卜花,淋上香油即成。
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菜名:荷包魚翅

類別:福建菜 特色菜 工藝:

  • 1.青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸;2.魚翅排在竹箅上,下鍋煮15分鐘起出,倒出蔥、姜及湯水,如此反復4次,去掉魚翅腥昧;3.凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊;4.豬里脊切數塊,火腿肉切片;5.魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內,排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊,加入清水1500毫升,用微火煨4小時取出,揀去各料,將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀;6.鮮海蝦洗凈,去殼取肉,從蝦背直割一刀,剔去沙線,放入煮沸的上湯中汆熟取出;7.香菇放入小碗,加熟雞油,上籠屜蒸10分鐘取出,潷去汁,與汆熟的蝦仁一并裝點于魚翅上;8.炒鍋置旺火,下豬油燒熱,放入面粉煸至乳白色時,倒入白湯煮沸,調以醬油、味精,徐徐澆在魚翅上,再鋪上蒸熱的火腿片即成。
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菜名:佛跳墻

類別:福建菜 特色菜 工藝:

  • 1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘;2.待去其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗里;3.魚翅上擺放豬肥膘肉,加黃酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁;4.水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜;5.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗凈后每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆;6.鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁;7.鴿蛋煮熟,去殼;8.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳;9.豬蹄尖剔殼,拔凈毛,洗凈;10.羊肘500克刮洗干凈;11.將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊,與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下,去掉血水撈起;12.豬肚里外翻洗干凈,用沸水汆兩次,去掉濁味后,切成12塊;13.將豬肚塊下鍋中,加湯250毫升燒沸,加黃酒汆一下撈起,湯汁不用;14.將水發刺參洗凈,每只切為兩片;15.水發豬蹄筋洗凈,切成2寸長的段;16.凈火腿腱肉加清水150毫升,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘米的片;17.冬筍放沸水鍋中汆熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁;18.鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起;19.隨后,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然后放入清水中浸透取出,切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊;20.鍋中留余油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮,加蓋煮20分鐘;21.再揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛于盆,湯汁待用;22.取一個紹興酒壇洗凈,加入清水500毫升,放在微火上燒熱,倒凈壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入;23.再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上;24.然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,并倒扣壓上一只小碗;25.裝好后,將酒壇置于木炭爐上,用小火煨2小時后啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口;26.再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜倒在大盆內,紗布包打開,鴿蛋放在最上面;27.同時,跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
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菜名:六味原殼螺

類別:山東菜 特色菜 工藝:

  • 1.活海螺取肉,去掉蓋,用鹽、醋洗干凈,切1厘米見方的丁,放熱油中促出勿老。2.滑勺內加花椒油燒熱,加蔥姜蒜末炒出香味,加蒜蓉辣醬煸炒,烹入料酒,加入高湯75克,加適量鹽、醬油、白糖、味精調味,再加入海螺丁、青紅椒末,用水淀粉勾芡,烹醋,淋辣椒油,分盛入10只殼內即成。
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菜名:韭菜拌海腸

類別:山東菜 補陽調理 便秘調理 特色菜 腎調養調理 工藝:

  • 1.活海腸洗凈內臟和黏液,用70℃熱水燙出,切3厘米長的段;韭菜擇洗凈用沸水燙出,冷水過涼后切2厘米長的段;油鍋燒熱,投入花椒,炸出香味,撈出花椒不要,花椒油留用;大蒜去皮洗凈搗成蒜泥備用。2.韭菜加鹽、味精、少許醬油、醋、花椒油拌勻,置盤中,海腸加鹽、味精、醋、大蒜泥、香油拌勻,放韭菜上即成。
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菜名:山藥炒螺片

類別:山東菜 清熱去火調理 利尿調理 腳氣調理 特色菜 工藝:熟炒

  • 1.活螺肉洗凈片成薄片,放開水中氽八成熟。2.山藥洗凈刮去皮,切薄片,用開水焯過。3.滑勺內加植物油燒熱,加入蔥姜絲煸香,即加入山藥片翻炒,隨加鹽、味精,烹料酒,再加入螺片翻炒幾下,淋花椒油出鍋即成。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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