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菜名:糖醋萵苣

類別:山東菜 特色菜 健脾開胃調理 工藝:

  • 1.萵苣切蓑衣刀(一邊切深而不斷的直刀,原料翻轉180°再切深而不斷的直刀,腌后即為蓑衣刀),放盆中加白糖、白醋和姜絲拌勻,腌漬6小時,改刀裝盤,淋上原汁即成。
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菜名:憋辣菜絲

類別:山東菜 健脾開胃調理 利尿調理 便秘調理 工藝:

  • 1.芥頭洗凈,用擦銃(銼絲器)迅速將芥頭銼擦成絲;2.放入壇罐加醋用力揉搓;3.然后放入三大塊蘿卜厚片壓起來,即封上壇口;4.憋12小時以上;5.取出部分辣菜(余下的繼續封口保存),6.加鹽、味精、少許糖調味食用,或加香油拌食。
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菜名:清醬肉

類別:山東菜 工藝:

  • 1.后腿骨剔出,將腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一塊肉皮風干時掛肉用;2.用精鹽、五香粉15克摻在一起,放在肉上搓勻,反復揉搓幾遍,并用力壓擠;3.將肉放在案上攤平,壓上木板,用一重物壓在木板上,24小時后揭開木板,吹晾1小時;4.將其肉表面水分吹干,再撒上一層鹽和余下的五香粉,用手反復搓、擠壓;5.再次用木板和重物壓24小時;6.連續7天,每天翻動1次,待肉發硬后,放入醬油缸中浸泡8天,取出肉控干,掛在陰涼通風處風干,待肉表面滲出油即好;7.食用時,將肉刷洗干凈,上屜約蒸1小時,取出晾涼,切成薄片即可裝盤上桌。
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菜名:四川泡菜

類別:四川菜 健脾開胃調理 鹵醬菜 工藝:

  • 1.將泡菜壇子洗凈、控干水分。2.挑選完好的干辣椒洗凈,控干水分,剪去辣椒蒂;姜刮皮、洗凈,控干水分。3.將處理好的干辣椒、白酒、姜、紅糖放入洗凈晾干的泡菜壇子里。4.將水燒開,晾涼后,倒入泡菜壇里加鹽,用壇蓋蓋嚴,壇蓋周圍注清潔水,淹沒壇蓋的邊緣。5.將豇豆洗凈,晾干水分,放入壇里使水淹沒豇豆。然后蓋嚴壇蓋,夏日室溫較高的情況下1至2天即可食用。為使泡菜不腐敗,取菜時,要保持工具清潔。
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菜名:糟青魚

類別:四川菜 鹵醬菜 工藝:

  • 1.將青魚去頭尾和內臟,用清水洗凈,切段放入盆中,均勻遍擦精鹽(預先炒熟),然后用干凈的石塊壓緊,腌漬8~10天(隔2天翻身一次)。2.將江米酒、料酒和少許精鹽(炒熟)拌勻即成糟料備用。3.將腌好的青魚撈出,倒去鹽水,均勻涂抹糟料,再放入盆中,蓋上蓋,糟制10~15天即成。吃時,用水洗凈,加蔥、姜蒸熟。
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菜名:涪陵咸肉

類別:四川菜 工藝:

  • 1.原料加工:將整只鮮豬開成兩片,割去頭尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在頸后第一筋骨間用刀戳進去,深6至7厘米,扇子骨要掀起,前腳下骨節要切段,后腿上前后中各開一刀,抽出四腳蹄筋,膀骨間劃2至3刀,以使鹽能浸入。2.第一次上鹽:上鹽腌制十分關鍵,上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內,所有的肉縫都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽,膀條處肉薄則少擦些,四只腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻,否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩,故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大,一般肉100千克第一次上鹽3至4千克,溫度較高時多一些,溫度低時則少一些。3.疊放:上完鹽后疊放,下面鋪木或他物,皮面向下,一層壓一層堆放,堆成4到5層即可。4.第二次上鹽:第二天開始二次上鹽,肉100千克用鹽7至8千克,上完鹽后將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆,使腔內有鹽鹵,不要讓腳膀、脊骨脫鹽,如有脫鹽現象,應及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆,調節堆內溫度,防止部分受熱脫鹽。使咸淡均勻,免得肉變質。5.復鹽:一般在第二次上鹽后的7至8天開始復鹽,肉100千克用鹽5至6千克,在每片肉上都擦涂均勻,繼續腌制半個月即成。
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菜名:安岳咸肉

類別:四川菜 工藝:

  • 1.取料:咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的咸肉,按原料肉的部分不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體,小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊;蹄腿指帶爪的豬腿。2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀,深度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以下則可小些少些。3.鹽制:一般分3次擦鹽,第一次為實鹽,第二次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4至5天翻倒,上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后,應及時翻堆,繼續敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。4.貯鹽:咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽重新煮沸后再用。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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