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猴頭菇

原料別名:猴頭菌、猴頭、猴頭蘑

原料分類:菌藻地衣類

食用提示:干猴頭菇每次約20克

禁忌人群:低免疫力人群,高腦力人群,對菌物食品過敏者慎用。

適應人群:一般人群均可食用。尤適宜心血管疾病、有胃腸病的患者。

  • 功效與作用
  • 食物相克表
  • 相關做法
原料介紹
猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”。菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。
猴頭菇的形狀很特殊,它的子實體圓而厚,菌蓋生有須刺,須刺向上,新鮮時白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠遠望去似金絲猴頭,故稱“猴頭蘑”。
猴頭蘑是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹干的枯死部位,喜歡低濕。我國東北產量較多,現在浙江溫州地區已有人工培育。猴頭蘑一般有拳頭大小,在自然條件下發育較慢,但能生長巨大的菌體。
猴頭蘑的品質要求:以個頭均勻,色澤艷黃,質嫩肉厚,須刺完整,干燥無蟲蛀,無雜質的為質量好。
營養分析
猴頭菇含不飽和脂肪酸,利于血液循環,能降低血膽固醇含量,具有提高肌體免疫力的功能,可延緩衰老,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤,對胃潰瘍、十二指腸潰瘍,胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。
適宜人群
老少皆宜,胃病患者,體質虛弱,營養不良,神經衰弱者,痛癥患者,心血管疾病,食道癌、賁門癌、胃癌、咳喘患者亦可食用。
食用指導
食用猴頭菇要經過漲發、漂洗和烹制,直至軟爛如豆腐時營養成分才完全析出,另外霉爛變質的猴頭菇不可食用,以防中毒。
食材文化
性平、味甘;具有健胃,補虛,抗癌,益腎精之功效;
主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。
溫馨提示
選購猴頭菇:新鮮時呈白色;干制后呈褐色或金黃色。其質量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好,否則,質量就差。
猴頭菇的泡發方法:干猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發,泡發時先將猴頭菇洗凈,然后放在冷水中浸泡一會,再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發好了,在烹制前也要先放在容器內,加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后,再進行烹制。
相克
相宜
  • 猴頭菇+白術:活血滋補

菜名:猴頭蘑煨雞

類別:山東菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 營養不良調理 消化不良 工藝:

  • 1.將雞劈兩半,剔去頭、爪、架骨、腿骨不要,切成4厘米見方的塊,放入盒內,加醬油、淀粉的調拌腌漬入味;2.將猴頭擠凈水分,切成0.3厘米厚的大片;3.姜切片,蔥切成馬蹄片;4.菠菜心切成四瓣;5.花椒放入熟油內炸出花椒油備用;6.玉蘭片切成象眼片;7.炒鍋放火上,加入花生油,中火燒至六成熱時,將雞塊分兩次下鍋,待炸呈杏黃色撈出控油;8.將炒鍋內剩油倒出,加入熟豬油,中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色,加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升;9.鍋開后撈出姜、蔥、八角不要,再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片,見開倒入砂鍋內,置于小火煨燉1小時;10.雞肉熟爛時,下菠菜心,淋入花椒油,連沙鍋一起上桌即成。
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菜名:紅燒猴頭蘑

類別:山東菜 延緩衰老調理 防癌抗癌調理 工藝:紅燒

  • 1.將猴頭蘑放冷水中浸泡24小時,洗凈,再用開水泡2小時,取出剪去老根,放入小盆內,加雞湯50克、料酒10克、蔥10克、姜10克、花椒2克、大料2克,上屜蒸2小時至酥爛取出。2.將猴頭蘑切成0.3厘米厚的片,炒鍋內加豬油燒熱,下入花椒、大料、蔥、姜炒出香味,撈去料渣不用,加入醬油、料酒、雞湯、猴頭蘑片、白糖、精鹽、胡椒粉,用中火燒開,撇去浮沫,改小火燒至入味,加味精,用大火收汁,用濕淀粉勾芡,淋入香油,盛入盤內即成。
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菜名:扒猴頭蘑

類別:山東菜 補虛養身調理 營養不良調理 防癌抗癌調理 益智補腦調理 工藝:

  • 1.將水發猴頭蘑用水洗凈,切成較厚的片碼在盤內。火腿、冬筍均洗凈切成小片。2.勺內放熟豬油,添雞清湯200克,加蔥姜塊、精鹽、料酒、浸泡花椒的水、味精,放入冬筍片、火腿片,再將猴頭蘑片推入勺內蓋嚴,移在小火上煨半小時,再移到中火上掀蓋,取出蔥、姜塊,用濕淀粉勾芡淋明油,翻個兒出勺即成。
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菜名:三珍燴鮑脯

類別:山東菜 高血壓調理 益智補腦調理 動脈硬化調理 老人食譜 工藝:

  • 1.鮑脯(熟鮑)片成薄片,用原汁焯熱;海參片用沸水氽2遍;猴頭蘑片用上湯及調料煨漬入味。2.鵪鶉脯片加蛋清、淀粉上漿,用水氽出;油菜心一片兩瓣,用油水焯過。3.勺中加椒油燒熱,加入上湯調味燒開,加三珍、鮑脯片和小菜心用水淀粉勾芡,淋明油盛入湯盤中即成。
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菜名:猴頭蘑菇菜心

類別:四川菜 老人食譜 防癌抗癌調理 高脂血癥調理 工藝:

  • 1.將嫩油菜心抽筋,洗干凈,開水焯熟,泡涼,瀝干水分;2.將猴頭蘑去老根,片成薄片;3.番茄各切成4瓣,去籽漿、去皮;4.將蔥去皮洗凈切段;5.淀粉(4克)放碗內加水調制出濕淀粉(8克)備用;6.將炒鍋內油燒熱,下姜、蔥炒出香味,加湯稍煮后,撈去姜、蔥,放油菜心,加鹽、味精、料酒、胡椒粉,燒入味,撈出擺在圓盤內成形;7.下猴頭蘑,燒入味,撈出擺在菜心中間成塔形;8.用水淀粉勾芡,加香油,澆在菜心上,番茄加熱,裝飾盤的周圍即成。
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菜名:云腿滑熘猴頭菇

類別:湖南菜 補虛養身調理 營養不良調理 防癌抗癌調理 工藝:滑溜

  • 1.將肥雞肉剁成塊,五花肉切成塊,下入開水鍋中氽過撈出,洗凈血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗凈。2.猴頭菇用溫水浸發透,削去根上的雜質(有絨毛的地方不要削去),順毛片成1厘米厚的長方片,下入開水鍋氽過撈出,裝入有墊有竹底篾的沙缽內,放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水(水以沒過為準),蓋上蓋,在旺火上燒開,移用小火煨至柔軟、醇香,取出猴頭菇晾涼,擠干水分,放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發泡,放入適量的干淀粉調制成雪花糊。4.鍋內放入油燒至五成熱時,將猴頭菇逐片裹上雪花糊,下入油鍋滑熟(應保存本色)撈出;鍋內留50克油,下入白菜苞加鹽炒入味,加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕淀粉凋稀勾芡,然后倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡,將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內,小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處,淋雞油即可。
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菜名:蝦釀猴頭菇

類別:湖南菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 小兒厭食調理 營養不良調理 工藝:

  • 1.猴頭菇提前用水發好;蔥和姜一半拍破,一半搗爛用料酒取汁。荸薺削皮剁成米狀;五花肉切成片,氽熟洗凈。白菜去葉留苞洗凈。蝦仁洗凈,和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸,放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉、攪拌成蝦茸餡。2.用刀削去猴頭菇根部雜質泥沙(有毛的地方不要削去),用清水洗凈,再下入開水鍋中氽過撈出,擠干水分,裝入碗內,放入拍破的蔥姜、料酒、白糖、鹽、雞湯、五花肉,上籠蒸2小時,蒸至柔軟鮮香為準取出,涼后片去根的部分,剞上十字花刀,用凈白布搌干油脂水分,攤放平盤內(有毛的一面朝下),然后將蝦茸餡釀在猴頭菇上待用。3.食用時,將釀猴頭菇上籠蒸6分鐘即熟取出,擺入盤中(有毛的一面朝上);同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味,拼在周圍。鍋內入煨猴頭菇原湯、鹽、味精、胡椒粉燒開,用濕淀粉調稀勾芡,澆在猴頭菇上,淋雞油即可。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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