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蘑菇(鮮蘑)

原料別名:蕈、菌、茸、蘑菰、蘑菇蕈、蘑子蕈、肉蕈、肉菌、蘑菇菌

原料分類:菌藻地衣類

食用提示:每餐約50克

禁忌人群:1.蘑菇性滑,便泄者慎食;2.禁食有毒野蘑。

適應人群:1.一般人群均可食用。2.尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用。

  • 功效與作用
  • 相關做法
原料介紹
蘑菇是食用菌真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實菌蓋及菌柄,通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱為對人體有益的常用“四大食用菌”。蘑菇以菌直徑2~4厘米,尚未開傘,菌柄短粗,長約2~4厘米,橫徑1.5~2厘米時,肉厚脆嫩,香味濃郁,品質最佳。人工栽培最多,其肉質肥嫩、鮮美可口。屬于可食性真菌。
蘑菇菌蓋呈白色或淡黃色,幼菇為半球形,邊緣內卷,隨成熟逐漸展開呈傘形。菌柄支撐在菌蓋中央,白色。菌褶初為粉紅色,后變成褐色。菌柄上有菌環。
營養分析
1. 提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵御各種疾病的免疫力;
2. 鎮痛、鎮靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;
3. 止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;
4. 通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收余下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;
5. 蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用;
2. 但蘑菇性滑,便泄者慎食;禁食有毒野蘑。
食用指導
1. 對蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天左右,然后讓其在水盆中旋轉,以去除沙粒;鮮品可以直接清洗。
2. 去掉菇根后,可炒、熘、燴、炸、拌、做湯,也可釀、蒸、燒,還可作各種葷素菜肴的配料,是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說,蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜肴。
3. 蘑菇是不易保存的食物,日子一久便為變黃,而葷傘背后也會變成褐色,如果經過加熱,即使略帶有褐色,也不必在意,但如果是生吃時,則應選購新鮮的蘑菇,切開之后淋上檸檬或醋,可防止其變色。
食材文化
蘑菇味甘、性涼,歸胃、大腸經;
有益神開胃,化痰理氣,補脾益氣之功效;
主治精神不振、食欲大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等癥。

溫馨提示
清洗蘑菇:蘑菇表面有黏液,泥沙粘在上面,不易洗凈。可以在水里先放點食鹽攪拌使其溶解,然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗,這樣泥沙就很容易洗掉;另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈。
蘑菇的分量如果很多時,不妨燉煮成沙司醬。美味成分由于已溶入其中,因此可仿為烹調時的調味料,如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細,灑上鹽,放置一周,等到蘑菇變軟而成黑褐色時,用慢火煮爛然后加入姜、大蒜等,以蘑菇五分之一的醋燉煮,至汁液減少一半的程度時,以沙布過濾,封存在玻璃瓶中即可。

菜名:一品鍋

類別:補虛養身調理 福建菜 養顏美容調理 延緩衰老調理 工藝:

  • 1.將洗凈的水發魚翅下沸水鍋中,加姜片、蔥各15克、黃酒50克,煮10分鐘撈出,揀去姜蔥,湯不用;2.鍋洗凈,放旺火上,加熟豬油40克燒熱,放入魚翅,加白糖10克、黃酒100克、醬油10克,燜10分鐘取出整剔,排入扣碗;3.將豬排骨洗凈,斬成數塊排放在魚翅上,加入冰糖25克、味精3克、醬油6克,再加高湯上蒸籠蒸2小時取出,潷去蒸汁待用,揀去排骨塊他用;4.海參洗凈泥沙,切成長1.2厘米、寬0.6厘米的長條狀;5.鍋置旺火上,倒入清水和海參,加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10分鐘,取出海參,湯汁不用;6.洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2分鐘取出,切成排骨塊;7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出;8.豬腳脫蹄殼,刮凈毛污,洗凈后,斬大塊;9.雞鴨宰殺后,從背部開膛,與豬腳一并下沸水鍋中燙一下,去掉血水,斬大骨排塊;10.取大炒鍋一個,底部墊竹箅,將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內,上面放冬菇、蝦肉,加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、姜片15克、蔥20克及高湯1000毫升,放在木炭爐上煨1.5小時,取出各料,揀去蔥姜,倒出煨汁待用;11.取特制一品鍋一個,冬筍汆熟后切片,在一品鍋中打底;12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝于一品鍋內,草菇、蘑菇作間隔用,倒入煨汁加高湯和雞湯,蓋上鍋蓋,上籠屜用中火蒸半小時;13.上菜時,整鍋端上席面。
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菜名:紅燜雞塊

類別:山東菜 貧血調理 氣血雙補調理 月經不調調理 健脾開胃調理 工藝:

  • 1.將雞處理干凈后剁成2厘米見方的塊洗凈,用醬油10克拌勻。2.勺內放油燒至熱,放入雞塊炸至呈火紅色倒出控油后,擺在碗內加醬油、白糖、料酒、雞湯、大料、蔥、姜上屜蒸爛后,去掉蔥姜、大料。3.勺內放油燒熱,放入玉蘭片、蘑菇煸炒后,加雞湯放入雞塊、浸泡花椒的水用中火燒開,再加味精,用濕淀粉勾芡,淋明油出勺即成。
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菜名:紙包三樣

類別:山東菜 防癌抗癌調理 健脾開胃調理 減肥瘦身調理 私家菜 工藝:

  • 1.將青筍(萵筍)、油菜,洗凈;2.青筍切成薄片,油菜切成長節,下開水燙過,撈出瀝去水,裝入碗內;3.蘑菇洗凈切成片;4.將上述各料一半裝入碗內,適量加鹽、胡椒、白糖、味精、麻油、水淀粉,拌勻分成16份;5.取食用玻璃紙裁成16厘米的正方形16張,每張放一份拌好的菜肴,四角對折,包成長方形,收口處留半只角不完全包進去,以便食用時拆開;6.洗凈炒鍋,置于中火,下菜油,燒至六成熱,裝碟,食用時將紙拆開即成。
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菜名:百花瓤北菇

類別:健脾開胃調理 山東菜 營養不良調理 工藝:

  • 1.干淀粉(8克)加水調制出濕淀粉(15克)備用;2.火腿切成茸;3.蝦仁內加入淀粉、蛋清、味精、鹽剁成蝦膠備用;4.用潔凈的毛巾將北菇吸干水分,菇內涂上干淀粉,排上碟;5.將蝦膠拌勻,分成24個小丸,瓤在北菇內,用蛋白將其輕輕抹成山形,每個貼上香菜葉一片,加上火腿茸,入蒸籠,用旺火蒸熟,取出另碟盛狀;6.旺火燒鍋下油,烹入酒,放入上湯及全部味料,濕淀粉勾芡,加油淋上便成。
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菜名:燒三鮮薇菜豆腐盒

類別:山東菜 感冒調理 腦炎調理 清熱解毒調理 營養不良調理 工藝:

  • 1.把豆腐切成5厘米長、3厘米寬、1.2厘米厚的塊12塊。火腿、冬筍、油菜(水燙)均洗凈切成片。海米、鮮蘑、熟雞肉、薇菜(水發好的)均切成末,用精鹽、味精各1克、料酒2克拌成餡;鍋燒熱放入適量油,投入花椒,炸出香味,撈出花椒不要,花椒油留用。2.勺內放油燒至八成熱,將豆腐下油炸至呈金黃色,撈出控凈油,用刀從中間片開一個口將里面的嫩豆腐挖出,逐塊抹上餡,整齊地擺在盤中。3.勺內放底油燒熱,用蔥、姜炸鍋,下入醬油、料酒、花椒油、雞湯150克、白糖、精鹽、味精、火腿片、冬筍片,再將豆腐盒下勺,用小火燜五分鐘至熟透,下入油菜片,用濕淀粉勾芡,淋入明油翻勺即成。
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菜名:蘑菇雞

類別:山東菜 營養不良調理 補虛養身調理 工藝:炸烹

  • 1.將雞(光雞)從脊背處剖開,收拾干凈后拍斷大骨,入開水中燙5分鐘,撈出洗凈擦干,雞表皮抹勻一層蜂蜜。蘑菇洗凈。油菜去葉留梗切成柳葉片,用開水燙一下投涼洗凈。2.炒勺內加寬油,燒七成熱,將雞下入炸透,至呈金黃色撈出,胸脯朝下放在大碗內,加入蔥、姜、料酒、醬油、精鹽、花椒、雞湯上屜,再放入蘑菇,蓋上蓋,蒸3小時取出,揀去蔥、姜、花椒不用,選出10個整齊的蘑菇。將雞取出,拆去骨,切成6厘米長、1.5厘米寬的條,皮朝下碼在碗內,剩余的蘑菇放在上面,加入原湯上屜蒸15分鐘取出,將湯汁瀝入炒勺內,將雞扣在盤子中間。炒勺內湯上火燒開,加味精,勾芡,淋明油,澆在雞條上。3.另將炒勺內加入雞湯,下入油菜、蘑菇,加精鹽、味精燒開,勾芡,淋入明油,將油菜擺在盤周圍,每條油菜根部壓上一個蘑菇即成。
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菜名:八寶素燴

類別:素齋菜 四川菜 便秘調理 防癌抗癌調理 營養不良調理 工藝:

  • 1.將萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、冬筍、紅苕(甘薯)、油菜心,分別洗凈;2.洗凈的各料切成10厘米長、2.5厘米寬的片;3.再與其他原料同在沸水內焯至半熟,用清水漂涼;4.番茄去皮、籽,切成4瓣;5.取大圓盤一個,把上述原料按不同顏色岔開,在盤中擺成風車形;6.番茄擺在中間,上邊放蘑菇,灌奶湯250毫升、川鹽,上籠蒸熟;7.炒鍋中下奶湯250毫升,加川鹽、胡椒粉、黃酒燒沸后,放入味精,潷入盤內原汁,用濕淀粉勾成薄芡,淋入香油即成。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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