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木耳(干)

原料別名:黑木耳、云耳、桑耳、松耳

原料分類:菌藻地衣類

食用提示:干品每次2-3克,泡發品每次約15克

禁忌人群:有出血性疾病、腹瀉者、孕婦慎食。

適應人群:一般人群均可食用。尤適宜心腦血管疾病、結石癥患者食用,特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發師食用。

  • 功效與作用
  • 食物相克表
  • 相關做法
原料介紹
木耳是木耳科真菌狀如耳朵,系寄生于枯木上的一種菌類,富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。
新鮮的木耳呈膠質片狀,半透明,側生在樹木上,耳片直徑5-10厘米,有彈性,腹面平滑下凹,邊緣略上卷,背面凸起,并有極細的絨毛,呈黑褐色或茶褐色。干燥后收縮為角質狀,硬而脆性,背面暗灰色或灰白色;入水后膨脹,可恢復原狀,柔軟而半透明,表面附有滑潤的粘液。
木耳質地柔軟,味道鮮美,營養豐富,可素可葷,不但為菜肴大添風采,而且能養血駐顏,祛病延年。
現代營養學家盛贊黑木耳為“素中之葷”,其營養價值可與動物性食物相媲美。
營養分析
1. 黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血;
2. 黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓癥的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;
3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;
4. 黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適合心腦血管疾病、結石癥患者食用,特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發師食用;
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食;孕婦不宜多吃。
食物相克
木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
食用指導
黑木耳以做輔料為主,食用方法很多,葷素皆宜,炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳,味道異常鮮美。
木耳清洗:
1. 在溫水中放入木耳,然后再放入鹽,浸泡半小時可以讓木耳快速變軟;
2. 溫水中放入木耳,然后再加入兩勺淀粉,之后再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
食材文化
木耳味甘、性平,歸胃、大腸經;
具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效;
主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病癥。
溫馨提示
1. 鮮木耳含有一種卟啉的光感物質,人食用后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫,嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經暴曬處理的成品,在暴曬過程中會分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又經水浸泡,其中含有的剩余卟啉會溶于水,因而水發的干木而可安全食用;
2. 優質木耳表面黑而光潤,有一面呈灰色,手摸上去感覺干燥,無顆粒感,嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚,分量也較重,手摸時有潮濕或顆粒感,嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過)。
相克
  • 木耳(干)+蘿卜:引發皮炎
  • 木耳(干)+蘿卜:引發皮炎
  • 木耳(干)+香螺:腹脹
  • 木耳(干)+:一起吃會中毒,可以用蓮房治療
  • 木耳(干)+麥冬:引發胸悶
相宜
  • 木耳(干)+春筍:補血
  • 木耳(干)+棗(鮮):補氣養血
  • 木耳(干)+海蜇皮:潤腸美膚嫩白降壓
  • 木耳(干)+豇豆:豇豆具有解渴健脾、補腎止瀉、益氣生津的作用;木耳則具有益氣養胃潤肺、涼血止血和降脂減肥的作用。所以豇豆和木耳一起吃對高血壓、高脂血癥、糖尿病、心血管病有防治的作用。
  • 木耳(干)+草魚腸:促進血液循環
  • 木耳(干)+竹筍:清熱瀉火
  • 木耳(干)+海蜇頭:潤腸美膚嫩白降壓
  • 木耳(干)+荸薺:補氣強身
  • 木耳(干)+豬血:增強體質

菜名:雞卷

類別:福建菜 素齋菜 健脾開胃調理 減肥瘦身調理 便秘調理 工藝:焦溜

  • 1.興化米粉入沸水中氽一下撈出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥;2.然后將花生、凈荸薺、凈冬筍、水發香菇剁成米粒大;3.將以上各料與興華米粉泥攪拌,加入味精、白醬油、芝麻醬,揉成餡料;4.水發黑木耳洗凈;5.番茄洗凈,切片;6.白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕淀粉、味精調勻成鹵汁;7.將每張豆腐皮攤平,上鋪餡料,卷緊成圓棍狀,用面粉調成糊封口;8.待封口干后,每卷切成2.4厘米寬的斜塊成雞卷生坯;9.炒鍋置旺火,下入花生油,燒至八成熱,將雞卷生坯下鍋,炸至兩面呈金黃色時,潷去油;10.鍋回旺火,放入黑木耳、番茄片稍炒,倒入鹵汁勾芡,顛翻均勻,裝盤即成。
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菜名:熘偏口魚片

類別:山東菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 青少年食譜 工藝:滑溜

  • 1.將偏口魚洗凈,用刀片成長5厘米、寬3厘米的薄片,放入碗里,加料酒、鹽半份腌片刻,再放入雞蛋清、水淀粉半份抓勺。2.竹筍切片備用。3.炒鍋放入植物油,中火燒至四成熱,將魚片逐片下鍋,滑熟呈白色,撈出瀝油。4.炒鍋留油25克,中火燒至六成熱,加入蔥、蒜爆鍋,烹入料酒,加入清水、剩余的鹽、冬筍片、木耳,燒開,撇去浮沫,放入魚片慢火煨透,最后用水淀粉勾芡,淋上香油出鍋即可。
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菜名:活海參拼活鮑

類別:山東菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理 氣血雙補調理 工藝:其他

  • 1.活海參開腹洗凈,用70℃熱水一燙,放1%的稀堿水中浸泡20分鐘,取出清水洗凈,切0.5厘米的丁放湯盅內,加青紅尖椒末、蔥末、醬油、醋、糖、辣根等調拌均勻,淋香油,置大圓盤中央。2.活鮑魚去殼,將殼洗刷凈,放開水中煮過,控凈水,沿海參圓盤四周擺好;鮑魚肉搓洗凈,正面切十字花刀,然后切1厘米的丁,入熱油中促出,用白果、滑子菇、木耳等爆炒出,淋椒油,分盛10個鮑魚殼中。
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菜名:魚香滑肉

類別:四川菜 貧血調理 滋陰調理 便秘調理 健脾開胃調理 工藝:滑炒

  • 1.青筍去皮,切成薄片;木耳洗凈也切成片。2.豬肉清清干凈,切成薄厚均勻的片,用鹽稍腌,再用水豆粉拌勻。3.將醬油、白糖、醋、味精、清湯適量、水豆粉混合制成魚香汁。4.鍋中倒入適量的油,燒到六成熱時放入肉片炒散。5.再放入泡辣椒末炒出紅色,放入姜、蒜蔥炒香,再放入青筍片、木耳炒勻,倒入魚汁翻炒至熟即可。
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菜名:炸熘肉卷

類別:四川菜 營養不良調理 補虛養身調理 健脾開胃調理 私家菜 工藝:包卷炸

  • 1.將豬五花肉、荸薺分別剁碎,鮮筍焯熟后與火腿切成粒,同放碗內,加入蔥姜末、精鹽、料酒、胡椒粉、香油制成肉餡;將精鹽、料酒、胡椒粉、味精、高湯、濕淀粉總成芡汁備用。2.將豬網油洗凈,瀝干水分,切成長片,抹上蛋清糊,放上肉餡;將精鹽、料酒、胡椒粉、味精、高湯、濕淀粉兌成芡汁備用。3.鍋內注油燒熱,將肉卷蘸勻干淀粉下鍋,炸至金黃色撈了;鍋內留少許油燒熱,下入蔥、姜、蒜爆鍋,加入水發木耳、豌豆苗、旺火煸炒片刻,淋在肉卷上即可。特點:鮮香味美,外脆內嫩。
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菜名:滑嫩牛肉絲

類別:四川菜 健脾開胃調理 脾調養調理 營養不良調理 家常菜 工藝:滑烹

  • 1.淀粉加水適量調勻成水淀粉約50克;蔥、姜洗凈,姜切成末,蔥切成蔥花;大蒜剝去蒜皮拍碎剁成蒜末。2.把牛肉切成7厘米長的粗絲,用鹽、料酒,腌制,加入水淀粉拌勻;木耳洗凈后切絲。3.玉蘭片先切絲,再放入開水中氽燙取出。4.將醬油、白糖、醋、味精、清湯及水淀粉混合均勻,制成調味汁,備用。5.鍋中倒入適量的沒,燒至五成熱時放入肉絲炒散,再放入辣椒炒出紅色,這時倒入姜、蔥、蒜,炒出香味。6.最后,放入木耳絲、玉蘭絲炒勻,倒入調味汁翻炒幾下即可。
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菜名:燉節瓜盅

類別:四川菜 清熱解毒調理 利尿調理 糖尿病調理 腎調養調理 工藝:

  • 1.將木耳用清水浸泡至發大,洗凈放入滾水中煮5分鐘,撈出再洗凈,控干水分;2.竹笙(竹蓀)用清水浸泡3小時,洗凈后放滾開水中煮5分鐘;3.將冬菇浸軟去腳;4.將草菇、蘑菇放入滾水中煮3分鐘,撈出用冷水浸冷;5.將節瓜去皮,洗凈,把瓜蒂切開,在瓜底上約10厘米處橫切,使之能入燉盅,挖去瓤,切勿挖透,切去瓜底少許,使瓜盅平穩;6.將瓜盅分別放在燉盅內,冬菇、草菇、木耳、竹笙、姜,甘筍(胡蘿卜),分別放在瓜盅內,上湯煲滾分放在瓜盅內,加蓋蒸2小時,放調料,原盅上桌。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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