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火腿

原料別名:蘭熏、熏蹄、南腿

原料分類:畜肉類及制品

食用提示:每次約50克

禁忌人群:脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食;感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

適應人群:一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

  • 功效與作用
  • 相關做法
原料介紹
火腿即豬的腿腌制而成,《東陽縣志》中稱熏蹄,《宦 游筆記》中稱蘭熏,歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代 醫家王孟英稱贊說:以金華之東陽,冬月造者為勝,浦江、義烏稍 遜,他邑不能及也。逾二年,即為陳腿,味甚香美,甲于珍饈,養志 補虛,洵為極品。
營養分析
1. 火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;
3. 火腿制作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫、腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢.積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
食用指導
1. 火腿肉是堅硬的干制品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:
火腿存放時,應在封口處涂上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置于罐內,上蓋咸干菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。
食材文化
火腿肉性溫,味甘咸;
具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能,現已用為外科手術后的輔助食品。
溫馨提示
云腿位列中國特產有“三腿”之名,不僅行銷國內,且在東南亞等地享有盛名。 云腿講究“四秘”之法,形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功,把豬后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干凈。“腌秘”是講究乘鮮腌即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同,前者色艷,后者味香。鹽分合適,云腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。“藏秘”是講究保藏,而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法,特別用于提味效果極佳。 云腿腌制到其表面稍現綠色時,在三個部位用大針刺入后拔出嗅品,達到“三針清香”說明已腌制成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。
如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結冰,脂肪析出,肌肉結塊或松散,肉質變味,極易腐敗。應保存在陰涼干燥的地方,避免日光照射,日光中的紅外線和紫外線會使火腿脫水,質地變硬,引起變色、變味,產生哈喇味,甚至腐敗而不能食用。

菜名:清燉過魚

類別:補虛養身調理 福建菜 健脾開胃調理 補氣調理 工藝:清燉

  • 1.將過魚(鱖魚)去鱗、鰓,洗凈,掏出內臟,放入70℃的熱水鍋稍汆取出;2.再泡入清水中,刮凈去掉鱗片后留下的小黑斑,使魚體顯出白色,用清水再次沖漂,魚身兩面分別剖上斜十字花刀,頭尾各虛斬一刀,盛入湯碗;2.水發香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的柳葉片;3.將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一并鋪在魚身上,再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜片、肉清湯500毫升,然后上籠屜用旺火蒸10分鐘取出,撿去蔥、姜,淋上芝麻油即成。
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菜名:銀球干貝

類別:福建菜 清熱去火調理 健脾開胃調理 祛痰調理 理氣調理 工藝:其他

  • 1.干貝修去硬邊,用清水浸15分鐘,上籠蒸半小時,潷出汁另用;2.取扣碗一只,將蒸好干貝排于碗底;3.白蘿卜洗凈刨皮,削成直徑為1.5厘米的蘿卜球,在沸水鍋中焯水后撈出;4.炒鍋置旺火注入高湯和小部分干貝原汁,加精鹽、味精燒沸;5.再倒入蘿卜球燒熟,撈出盛入已放干貝的扣碗中;6.將蘿卜球、干貝反扣于盤內;7.鍋內湯汁用濕淀粉勾琉璃芡,用雞油包尾即成。
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菜名:白魚汁唇

類別:福建菜 養顏美容調理 補虛養身調理 消化不良 貧血調理 工藝:

  • 1.魚唇提前發好,洗凈,備用;2.將水發魚唇洗凈下沸水鍋,加生蔥結、生姜片、料酒煮20分鐘撈出(去蔥姜)切成4×2.5厘米的塊;3.豬排骨斬成塊與魚唇塊一起放在竹箅上,放入砂鍋,加骨湯1000毫升、精鹽、料酒25克用小火煨至汁粘、魚唇入味時起鍋,揀去排骨塊;4.炒鍋置小火上,下花生油燒熱,放入面粉,用炒勺研磨至乳白色;5.將煨好的魚唇連同煨汁一起倒入炒至乳白色的面粉中燒沸,加精鹽、味精調味后起鍋裝盤,撒上胡椒粉、火腿末即成。
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菜名:七星丸(肉心魚丸)

類別:福建菜 術后調理 結核病調理 痔瘡調理 補虛養身調理 工藝:

  • 1.河鰻斬茸打膠,打發后入淀粉再打1次;2.火腿、冬筍均切薄片;3.淀粉放碗內加入適量水調制成濕淀粉備用;4.將豬肉用刀斬成肉漿,加入黃酒、精鹽、味精、濕淀粉拌和,做成似小桂圓一般大小的肉丸,放入盆內待用;5.鍋中放半鍋冷水,左手撈一把魚膠,隨即將左手掌攤開,右手拿只小肉丸放在左掌心里,隨左手捏攏,并將大拇指和食指松開,使魚膠包裹住小肉丸后從大拇指縫中捏出肉餡魚丸;6.再用右手將肉心魚丸輕輕撥入冷水鍋中,魚丸全部入鍋后,用小火慢慢燒開,待熟,撇去浮沫;7.鍋里放入少奶湯,熟魚丸、黃酒、鹽、味精、熟筍片、熟腿片燒開;8.淋少許豬油起鍋盛入湯碗即成。
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菜名:水晶干貝

類別:福建菜 補虛養身調理 動脈硬化調理 高血壓調理 高脂血癥調理 工藝:

  • 1.干貝用開水(100克)沖發,放進籠屜用旺火蒸30分鐘;2.香菇切片;3.雞蛋清放在碗中用筷子打散,加進雞清湯(250克)、精鹽、味精調勻,放進籠屜用旺火蒸5分鐘取出,鋪上干貝;4.火腿切為2片和香菇一并排在上面,再放進籠用旺火蒸2分鐘取出;5.雞湯(250克)下鍋燒開,調入味精徐徐淋在干貝上即成。
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菜名:芙蓉梅花蝦

類別:福建菜 補虛養身調理 壯腰健腎調理 氣血雙補調理 營養不良調理 工藝:

  • 1.將明蝦洗凈,去殼取肉,刮凈蝦肉背上血筋骨,每個直剖為兩片,每片剞上1刀;2.銀耳用清水浸泡3分鐘,再用沸水泡半小時,撈起捏干;3.芥菜心切片,用上湯燙熟;4.鴨蛋磕開,取清,待用;5.將鴨蛋清打散,加入涼上湯215克、味精、精鹽攪勻,上籠屜用旺火蒸熟,成白芙蓉狀;6.將片好的蝦肉片放入沸水鍋中氽熟,撈起瀝干,盛在碗里,用黃酒抓勻片刻,取出排在“白芙蓉”周圍;7.上湯下鍋煮沸,放入耳氽一下撈起,放在“白芙蓉”的中間,在鍋中湯內加入味精、精鹽、紹酒調勻,徐徐淋在“白芙蓉”上,左右兩邊分別鑲配火腿絲、芥菜心。
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菜名:八珍錢

類別:福建菜 補虛養身調理 低溫環境作業人群食譜 氣血雙補調理 工藝:油浸炸

  • 1.黃花魚去骨片出魚肉洗凈備用;2.豬肚洗凈放開水鍋內氽熟;3.將豬瘦肉、黃花魚肉、鮮蝦仁、熟豬肚、火腿肉、香菇、蔥白、荸薺等料切成小丁塊,裝在大碗中,加入黃酒、白醬油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌勻;4.雞蛋磕在碗里,用筷子打散和入料中調成餡,把餡分成12份待用;5.將肥膘肉切成直徑6.6厘米的圓薄片;6.雞蛋磕在碗里,用筷子打散和豬油、面粉、清水調成糊;7.肥膘肉片放進蛋糊中抓勻,取出12片攤在盤上,每片放上1個餡,然后在餡上蓋上1片肥膘肉片,將邊沿稍壓一下成為“肉圓錢”;8.炒鍋放在旺火上,下入花生油燒到八成熱時,將“肉圓錢”下鍋炸5分鐘;9.移鍋到中火上再炸至金黃色時倒入漏勺瀝去油裝盤,盤邊配上西紅柿等時鮮菜即成。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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