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花椒

原料別名:大椒、蜀椒、點椒

原料分類:調味品類

食用提示:每次3~5克

禁忌人群:孕婦,陰虛火旺者忌食。

適應人群:一般人群均能食用。

  • 功效與作用
  • 相關做法
原料介紹
花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省,以四川產的質量好,以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用。分為大椒和步椒兩種,為良好的調味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味,是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用,如花椒面;也能與其他原料配制成調味品,用途極廣,效果甚好,如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
營養分析
1. 花椒氣味芳香,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食欲;
2. 有研究發現,花椒能使血管擴張,從而能起到降低血壓的作用;
3. 服食花椒水能驅除寄生蟲。
適宜人群
一般人群均能食用,孕婦,陰虛火旺者忌食。
食用指導
1. 炒菜時,在鍋內熱油中放幾粒花椒,發黑后撈出,留油炒菜,菜香撲鼻;
2. 把花椒、植物油、醬油燒熱,澆在涼拌菜上,清爽可口;
3. 腌制蘿卜絲時放入花椒,味道絕佳。
食療作用
花椒始見載于《詩經》。古代常將花椒與酒配制,稱作椒酒。《齊民要術》多次提到用于調味。明代李時珍在《本草綱目》中明確指出“其味辛而麻”的特點。此麻現已形成四川風味的一大特色,并為廚師所廣泛應用。
食材文化
花椒味辛、性熱,歸脾、胃經;
有芳香健胃,溫中散寒,除濕止痛,殺蟲解毒,止癢解腥之功效;
主要治療嘔吐,風寒濕痹,齒痛等癥。
據李時珍《本草綱目》記載:“花椒堅齒、烏發、明目,久服,好顏色,耐老、增年、健神。”
溫馨提示
1. 過多食用易消耗腸道水分造成便秘;
2. 花椒以籽小、殼淺紫色的為好;
3. 花椒受潮后會生白膜、變味。保管時要放在干燥的地方,注意防潮;
4. 炸花椒油時油溫不宜過高。

菜名:德州扒雞

類別:山東菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾開胃調理 青少年食譜 工藝:

  • 1.在活雞脖下宰殺褪毛,剝去腳爪上的老皮,在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口,取出內臟、食管,割去肛門,用清水沖洗干凈,將雞的左翅自脖下的刀口插入,使翅尖由咀內側伸出,別在雞背上,將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞入小腹內,晾干水分。2.飴糖加清水250克調勻,均勻地抹在雞身上。鍋內放入花生油,在中火上燒至八成熱時,將雞入油炸至呈金黃色撈出,瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內加清水(以漫過雞為適),加藥料包(即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷)、生姜(用刀稍拍)、精鹽、口蘑、醬油,用鐵筷子將雞壓住,置旺火上燒沸,撇去浮沫,移至微火上燜煮(保持似開非開,不能滾沸),至雞酥爛時即可,煮雞時間要根據不同季節與雞的老嫩而定,撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀,煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用,雞肉香味更加醇厚。
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菜名:醬排骨

類別:山東菜 貧血調理 補虛養身調理 青少年食譜 工藝:

  • 1.將排骨剁成3厘米長的塊,用涼水泡3-4小時,用開水煮后洗凈。2.鍋中放3000克水,加醬油、鹽、料酒、糖、蔥、姜和肉料袋(桂皮、小茴香、山柰各5克,花椒、大料、陳皮各2克),燒開制成醬汁,下入排骨,撇去浮沫,移至慢火上煮,見醬汁濃稠時即成。
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菜名:熏豬肘子

類別:山東菜 補虛養身調理 滋陰調理 貧血調理 青少年食譜 工藝:

  • 1.豬肘子剔凈骨,用涼水泡8-10小時,刮去皮上的泥污和殘毛,用開水煮后用冷水洗凈。2.鍋里加清水8000克和肉料袋(花椒、大料、陳皮各50克,桂皮3克、小茴香、白芷、山柰各4克,砂仁5克),以及醬油、鹽、料酒、蔥段100克、姜片,燒開后撇去浮沫,下入肘子肉,再開鍋后稱到慢火上繼續煮熟撈出,擦凈油沫,擺在箅子上。鍋內撒入糖和茶葉,擺上整棵蔥,把放肘子的箅子架在鍋里,蓋嚴鍋蓋,鍋上火燒約3分鐘見鍋里冒煙,把鍋端下熏3-4分鐘即成。取出時,在肘子皮上涂上香油,以增加光澤和香味。
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菜名:熏雞

類別:山東菜 健脾開胃調理 學齡期兒童食譜 補虛養身調理 工藝:

  • 1.將凈仔雞(凈膛仔雞1只)用清水浸泡20分鐘撈出,將雞爪別入雞腹內,雞頭別在一側翅膀下,下入沸水鍋氽燙2分鐘,撈出沖洗干凈。2.將雞放入凈鍋內,加入老湯3000克、蔥段、姜塊、肉料包(桂皮、小茴香、沙姜各5克,花椒、大料、陳皮各2克)、料酒、精鹽、醬油、白糖20克、熟硝0.5克燒開,改小火煮40分鐘,熟爛后撈出放在熏箅上,熏鍋內撒入白糖,放入熏箅,蓋嚴蓋,上火燒冒煙,熏至上色后取出,抹上香油即成。
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菜名:火腿魚

類別:北京菜 補虛養身調理 結核病調理 工藝:包卷炸

  • 1.肥豬肉、魚肉、火腿都切5厘米長、三厘米寬、0.15厘米厚的長方片;淀粉(25克)加水調成芡汁備用。2.魚片加料酒、蔥姜末、椒麻,味精及1/3的蛋清拌勻,逐片貼上兩面蘸面粉的肥肉片,再貼上火腿片,3片合1,用余下的蛋清加濕淀粉及面粉掛漿,即為火腿魚。3.炒勺坐旺火,豬油少許燒熱,下火腿魚煎熟(先煎魚片面,再煎火腿面,約需4分鐘)。最后下全部豬油,炸成微黃色后撈出即成。
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菜名:宮保腰花

類別:北京菜 接觸化學毒素人員食譜 腎調養調理 壯腰健腎調理 自汗盜汗調理 工藝:滑炒

  • 1.大蔥洗凈切段;姜蒜洗凈切片;淀粉加水調成芡汁備用;將豬腰用刀從中間片開,再用刀尖片凈腰雜,在其一面剞十字花刀,切四厘米長,三厘米寬的條,用精鹽、水淀粉拌勻,辣椒切成小段,白糖、醋、醬油、紹酒、精鹽、味精和水淀粉兌汁。2.炒鍋上旺火,舀入熟豬油燒至六成熱,把辣椒、花椒下鍋,待炒出香味,放入腰花,稍炒,把蔥、姜、蒜入鍋,烹入兌好的汁,炒熟即可。
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菜名:長春醬肉

類別:東北菜 工藝:

  • 3r1.把肉切成兩塊,用水泡20分鐘后,用刀把肉皮上的毛、污刮凈。鍋內放水燒開后,把肉塊放入鍋內,見開撈出,再放入涼水中洗凈。2.鍋上火放入水、醬油及所有調料(不含糖),見開把肉塊下鍋,放入熟火硝1克,開鍋后用小火煮1小時40分鐘即熟。3.把煮好的肉撈出放在熏鍋的箅子上,箅下放入白糖,加蓋,熏鍋加熱至糖燃燒發出濃煙,將肉熏制而成(冬季不熏)。
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  • 風生火鍋
    • 牛肚:牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。牡蠣(鮮):牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化;牡蠣還含有維生素B12,具有活躍造血功能的作用;牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用;牡蠣又是補鈣的良好食品。牡蠣肉味咸、澀,性微寒;歸肝、心、腎經;具有滋陰,養血,補五臟,活血.充肌之功效。鰨目魚:鰨目魚是中國黃渤海區的原產魚種,溫水性魚類。該魚內臟團小,出肉率高,肌肉細嫩,口感爽滑,魚肉久煮不老,無腥味和異味,屬于高蛋白,低脂肪,富含維生素的優質比目魚類。豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。青蝦:蝦營養豐富,其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種氨基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱,低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。小白菜:小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育,加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能,胡蘿卜素、煙酸等營養成分,也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張,考試前多吃小白菜,有助于保持平靜的心態。根據醫書記載,小白菜有和中,利于大小腸的作用,能健脾利尿,促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。冬筍:冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助于消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
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  • 羊肉燉冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,并可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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  • 西紅柿燉羊排
    • 番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿卜素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利于保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。羊排:羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵御風寒之功效。香菜:香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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